recepten

Zware bier-paddenstoelenstoof

Week de gedroogde paddenstoelen 20 minuten in heet water. Bewaar 200 ml van het weekvocht.
Verhit olie in een zware pan. Bak de verse paddenstoelen in porties hard en donkerbruin. Haal ze uit de pan.
Bak de uien in dezelfde pan 15–20 minuten tot ze diepbruin zijn.
Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
Voeg de tomatenpuree toe en bak deze donker mee.
Blus af met het bier en schraap de aanbaksels los. Laat ongeveer 5 minuten inkoken.
Voeg de gebakken paddenstoelen, geweekte paddenstoelen, wortels, selder, 200 ml weekvocht, een deel van de bouillon, sojasaus, tijm, laurier, gemalen kruidnagel en zwarte peper toe.
Laat de stoof zonder deksel 90–120 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe.
Controleer tijdens het stoven het vocht. Als de stoof na ongeveer 70 minuten te droog begint te worden, voeg dan in kleine hoeveelheden, ongeveer 50–100 ml per keer, extra weekvocht en/of bouillon toe. Laat tussendoor enkele minuten zacht trekken en controleer de dikte.
Zet het vuur lager als het vocht te snel verdampt. Als de stoof te hard pruttelt, kan het laatste deel gedeeltelijk afgedekt worden.
Als de saus aan het einde nog te dun is, pureer dan 1–2 lepels paddenstoelen met saus en roer dit terug door de stoof.
Zet het vuur uit en roer de mosterd, boter, appelstroop en een paar druppels appelazijn erdoor.
Proef en breng op smaak met zout.

De bouillon kan paddenstoelenbouillon zijn als deze goed van smaak is. Anders is groentebouillon de voorkeur.
Gedroogde shiitake kan worden vervangen door gedroogd eekhoorntjesbrood.
Appelstroop is naar smaak en kan worden weggelaten.

Gebruik donker, moutig en weinig hoppig bier, zoals dubbel of bruin. IPA wordt afgeraden.
Gebruik slechts een mespuntje gemalen kruidnagel; deze kan niet meer uit de stoof worden verwijderd.
De paddenstoelen moeten eerst hard en donkerbruin worden gebakken voor voldoende diepte.
Laat de stoof niet droogkoken. Voeg vocht geleidelijk toe zodat de saus geconcentreerd blijft.
Serveer met grove aardappelpuree.