recepten

Bier-paddenstoelenstoof

Ingrediënten

• 400 g kastanjechampignons
• 300 g oesterzwammen
• 150 g verse shiitake
• 40 g gedroogde shiitake of eekhoorntjesbrood
• 2 grote uien
• 3 tenen knoflook
• 2 wortels
• 2 stengels selder
• 2 el tomatenpuree
• 330 ml donker bier
• ±400 ml groentebouillon
• 200 ml weekvocht van de gedroogde paddenstoelen
• 1 el sojasaus
• 1 mespuntje gemalen kruidnagel
• 1 tl tijm
• 2 laurierbladen
• zwarte peper
• 1 tl ongezoet cacaopoeder
• ½–1 tl appelstroop
• 1 el grove mosterd
• 1 klont boter
• 1 scheutje appelazijn
• olie
• zout

Bereiding

1. Week de gedroogde paddenstoelen 20 minuten in heet water. Bewaar 200 ml van het weekvocht.
2. Verhit olie in een zware pan.
3. Bak de verse paddenstoelen in porties hard en donkerbruin. Haal ze uit de pan.
4. Bak de uien in dezelfde pan 15–20 minuten tot ze diepbruin zijn.
5. Voeg de knoflook toe en bak kort mee.
6. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze donker mee.
7. Blus af met het bier en schraap de aanbaksels los. Laat ongeveer 5 minuten inkoken.
8. Voeg de gebakken paddenstoelen en de geweekte paddenstoelen toe.
9. Voeg de wortels, selder, 200 ml weekvocht en een deel van de bouillon toe.
10. Voeg de sojasaus, tijm, laurier, gemalen kruidnagel, zwarte peper en het cacaopoeder toe.
11. Laat de stoof zonder deksel 90–120 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe.
12. Controleer tijdens het stoven het vocht. Als de stoof na ongeveer 70 minuten te droog begint te worden, voeg dan in kleine hoeveelheden van 50–100 ml extra weekvocht en/of bouillon toe. Laat tussendoor enkele minuten zacht trekken en controleer de dikte.
13. Zet het vuur lager als het vocht te snel verdampt. Als de stoof te hard pruttelt, kan het laatste deel gedeeltelijk afgedekt worden.
14. Als de saus aan het einde nog te dun is, pureer dan 1–2 lepels paddenstoelen met saus en roer dit terug door de stoof.
15. Zet het vuur uit en roer de mosterd, boter, appelstroop en een paar druppels appelazijn erdoor.
16. Proef en breng op smaak met zout.

Optioneel

Alternatieven

• De bouillon kan paddenstoelenbouillon zijn als deze goed van smaak is. Anders is groentebouillon de voorkeur.
• Gedroogde shiitake kan worden vervangen door gedroogd eekhoorntjesbrood.
• Appelstroop is naar smaak en kan worden weggelaten.

Tips

• Gebruik donker, moutig en weinig hoppig bier, zoals dubbel of bruin. IPA wordt afgeraden.
• Gebruik slechts een mespuntje gemalen kruidnagel; deze kan niet meer uit de stoof worden verwijderd.
• De paddenstoelen moeten eerst hard en donkerbruin worden gebakken voor voldoende diepte.
• Laat de stoof niet droogkoken. Voeg vocht geleidelijk toe zodat de saus geconcentreerd blijft.
• Serveer met grove aardappelpuree.